LA CANTINA

(Publicado por D. Jácome)

Una interesante foto de 1898, acompañada de un significativo y curioso texto, en su parte inferior, es lo ha motivado la publicación de hoy. Siempre pensé que “comer de cantina” era una solución más “moderna”, producto de la incorporación de la mujer al trabajo lo que la limitaba a realizar sus labores en el hogar y alimentar su familia. Con el servicio de cantina se resolvía el problema. Pero al parecer, según el texto, ya era algo habitual y muy solicitado a finales del Siglo XIX.

Los diccionarios nos dan varias definiciones relacionadas con el término “cantina” a la que me refiero, pues sabemos que también se utiliza para nombrar a las tabernas y otros establecimientos donde se expenden bebidas alcohólicas.

Inicialmente se llamó “mesón” a toda casa de familia que en la planta baja disponía de una gran mesa de madera rústica con bancas o taburetes a su alrededor, y que funcionaban como establecimiento para el expendio de vinos solamente. Cuando las bebidas alcohólicas hicieron su aparición para ser vendidas al público, se conoce por mesón al sitio con dichos fines. Con el paso del tiempo y el surgimiento de los ricos aguardientes, aparece un nuevo establecimiento que recibió como nombre “taberna”. Estaba provisto de un mostrador ante el cual se situaban los clientes de pie y brindaba vinos y aguardientes, atendido por el tabernero o la tabernera, dueños del lugar.

Respondiendo a la demanda de las bebidas surge la “barra”, lugar de más amplitud que el anterior y que debe su nombre a la pieza de metal de forma cilíndrica, colocada ante el mostrador con el propósito de que los clientes apoyen sus pies. Posteriormente se le llamará “”cantina”, porque así se nombraba un establecimiento situado en las cercanías de los cuarteles, donde las tropas acudían a comprar bebidas: LA CANTINA. Y así se comenzó a llamarse cantina a todos los sitios que cumplían las mismas funciones de expendio.

Ya después le comenzaríamos a llamar BAR (del inglés bar, barra) al establecimiento comercial donde sirven bebidas alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra, y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman o bartender. Nosotros le llamamos cantinero.

Volviendo a nuestra cantina, la de esta publicación, encontramos:

1. f. Caja de madera, metal o corcho, cubierta de cuero y dividida en varios compartimentos, para llevar las provisiones de boca.

2. f. Col. Recipiente de forma cilíndrica con boca de diámetro igual o menor que el del cuerpo y provisto de tapa, que se utiliza para guardar y transportar leche.

3. f. pl. Estuche doble con fiambreras y divisiones a propósito para llevar en los viajes las provisiones diarias.

Con variaciones en cuanto a la forma, todas coinciden que es un recipiente para guardar y trasladar alimentos.

Otras definiciones se acercan aún más a la nuestra :

4. f. Vasija metálica de forma cilíndrica, provista de tapa y agarraderas, que se utiliza para guardar y transportar leche recién ordeñada.

5. f. Recipiente de plástico o metal que se cierra herméticamente y sirve para conservar o transportar alimentos, en especial comida cocinada.

El uso de servicio de cantina en nuestro país fue tan común en la década de los años 50, que la Orquesta Aragón hizo muy popular un chachachá con el título “La Cantina” que decía:
…ya llegó la cantina/, ya llegó la cantina

a que tú no me adivinas lo que viene arriba
a que tú no me adivinas lo que viene abajo
a que tú no me adivinas dónde está el tasajo
Ya llegó la cantina

Este utensilio estuvo indisolublemente vinculado a las fondas, pues eran muchos los sitios de este tipo que llevaban la comida a domicilio según los pedidos y al gusto de los clientes, transportando los alimentos en recipientes de aluminio, cuya cantidad dependía de los diversos tipos de comida que se pidieran, para evitar que se mezclaran entre sí.

Ponían los recipientes uno encima del otro, disponiendo de una pieza que los unía y permitía cerrarlos herméticamente y además servía para portarlos sin derramar su contenido. Era común que la comida que se ofertara fuera típica cubana: Carne, arroz, yuca, plátanos maduros fritos y frijoles negros.

Jorge Mañach en su ensayo de 1926 “Las estampas de San Cristóbal” escribe: “Pasaban los peninsulares de las fondas con sus cantinas de vasijas superpuestas: la comida de la digna pobreza.” Nos imaginamos que esto fuera la solución de alimento para muchos que llegaban solos, y solteros, en busca de mejoría económica.

Pero la existencia de las cantinas también generó trabajo a muchos que realizando la labor de repartidores, de cantineros, resolvieron sus problemas económicos y los de su familia. Baste citar solo a personajes y artistas tan conocidos por todos como nuestros grandes Benny Moré y Lázaro Ros.

De los extranjeros citaré solo uno:

César Rodríguez, quien fuera fundador y presidente de El Corte Inglés, la mayor firma comercial en la historia de España, se fue a Cuba con 14 años, en 1896, destino a La Habana. Cuando arribó a la ciudad se alojó en una pensión a cambio de limpiar y barrer. Al día siguiente ya había "prosperado" porque consiguió un empleo como repartidor de comida de una cantina del barrio de La Habana Vieja.

Repartir cantinas, al parecer, puede ser un buen comienzo.…

CUBA EN LA MEMORIA 23/09/2014