Mi amigo Gino:Comer en Galicia y el Vino de Oporto

Por: René León 

  La última vez que fui a Charlotte, North Carolina, invite a mi amigo el Dr. Filiberto Henderson ((†) (fallecido recientemente)al restaurant de Gino “L’Spiedo”. Después de un buen almuerzo nos pusimos a conversar de las diferentes comidas de cada país. Gino nació en Perú, vivió en Italia y se educó en España. Allí según él nos decía, pudo viajar y saborear las comidas de diferentes regiones de España. Una de ellas Galicia. Yo le hablé que había estado allí de paseo, y lo que más me gusto fue la forma como preparan los mariscos del noroeste español. Como es natural, mariscos hay en todos los mares. Pero cada zona tiene un sabor especial que lo distingue de los otros.

  Gino nos habla de la famosa “mariscada gallega” que se hace, con almejas, ostras crudas, camarones, santiaguiños, percebes, nécoras, cigala langosta, buey y aceite español de oliva. Me pareció en ese momento que saboreaba toda aquella comida, e íbamos tirando toda aquella comida en un plato los desperdicios, y nuestros paladares se regocijaban de los sabrosos mariscos, y como es natural su buen vino para que la comida pudiéramos digerir sin problema. Comentaba yo, que un amigo que hacía poco tiempo había venido de allá, me había dicho que después de la mariscada se había comido una empanada de vieira, finalizando con un quesillo de tetilla llamado también de nabiza.

  La cocina de todos los países hispanos tiene su abundancia de platos de excelente calidad. Desde un extremo a otro de nuestro continente. Pero la comida gallega es excelente, y les recomiendo que visiten España y no dejen de ir a Galicia. Un cocinero gallego que conocí en Madrid, en la Plaza Mayor, me decía que para que el marisco quede en su punto, hay que saber preparar la “cochura” de ella depende el sabor. Si vives cerca del mar utilizas agua del mar, que de por sí es salada, sino agua con abundante sal, hojas de laurel, dependiendo de la cantidad de marisco a cocer. Se pone a la candela y cuando empieza a hervir, y su color de cocción  es el que uno espera, se pone fuera de la candela, sobre un paño para que se mantenga a buena temperatura. Hay quienes le ponens ub buen vino, otros se lo van comiendo así, Santiaguiños, cigalas, centollas, camarones, gambas, langostas, y el famoso percebe gallego.

  En Madrid hay varios restaurants gallegos, entre ellos que yo recuerde; Bajamar, Casa de Troya, Casa Gallega, La Toja, Porto Novo, Los Remos, El Pescador y otros. Filiberto oía toda aquella conversación y después que Gino y yo terminamos de hablar, dijo que “nunca había comido tanto marisco, y que lo major de todo, se sentía de lo más bien”. El no toma café y se tomó una copa de buen Oporto portugués.

  Sobre el Oporto les dire que fue conocido antaño como “vino de embarque”. Se produce en la mayor region de Portugal, del Alto Duero, y se envejece, lo mismo en barriles de madera o botellas de vidrio. Si fuéramos a buscar su orígen, ellos se pierden en el remoto pasado de esa gran nación. Las legiones romanas, cuando pasaron por Lusitania, dejaron la constancia de ello. Pero según los historiadores, es a principio del siglo XVIII, durante el gobierno de Pombal, cuando se da a conocer en toda Europa.

  Según lo verdaderos conocedores del vino de Oporto, dicen que los mejores vinos hay que darle un tratamiento especial, a la hora de servirlo. La botella debe ser puesta de pie, algunas horas antes de tomarlo, y al extraer el corcho, tiene que ser con mucha precaución, para no enturbiarlo. Se han tratado de hacer muchas imitaciones, algunas son buenas, pero si quiere un buen Oporto, tiene que ser de Portugal.

  Ha sonado el teléfono y un cliente ha pedido una paella para ocho personas para las siete de la noche. El restaurant va saliendo del descanso veraniego. Gino nos dice que son clientes fijos. Filiberto y yo nos vamos. Hemos almorzado y disfrutado de una sobremesa exclente. Filiberto me dice que nunca ha podido ir a España, pero se siente feliz de que su hijo ha ido, y con eso le basta. La felicidad de los hijos vale más, que la felicidad de uno. En ese momento pasan por nuestro lado dos jóvenes americanas muy bonitas, y llevan en sus manos un cartucho de papel de Hardee’s, se siente el olor y son felices.