por Derubín Jácome
Algunos lectores han preguntado por la receta del “ajiaco” y como las publicaciones de esta página intentan siempre rebuscar en nuestra historia la información necesaria para que los temas sean más atractivos e interesantes, pues en esta ocasión no lo haré diferente y les voy a dar recetas de ajiaco que tienen más de un siglo.



El primer libro de recetas “cubano” que conozco es el “Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español” de J. P. Legrán, publicado en 1857 en la imprenta “La Intrpida” (así aparece escrito, desconozco si es una errata) que estaba en Teniente Rey nº 29, en La Habana y se vendía en la Papelería “La Cruz Verde” sita en la calle Mercaderes Nº 29.

En este manual ya aparecen tres recetas del ajiaco, pero he preferido tomar las de otra edición de 1914, de José E. Triay, editada por la imprenta de “La Moderna Poesía”, no solo porque en ella aparecen cinco recetas, que son las que incluyo en la imagen de esta publicación, sino porque también dichas recetas están menos relacionadas con el “cocido español”, como sucede en la de 1857, aunque digan “al estilo cubano”.
RECETAS AJIACO 1857 – 1914
Este “Nuevo manual del cocinero criollo” de José E. Triay, contiene unas mil recetas de todos los platos de la cocina criolla, además de otras de las cocinas española, francesa, italiana, alemana e inglesa, que según su autor se acostumbraban a servir en las mesas de Cuba. Además contiene un interesante prólogo del Dr. Gonzalo Aróstegui y del Castillo.

Según aparece en dicho prólogo “…este libro del Sr. Triay viene, pues, en buena hora para la renovación del gusto de la comida, que va siendo cada vez más exigente, por los viajes, la frecuentación de extranjeros y los nuevos hoteles…” “…Se advierte hoy mas lujo y propiedad en las comidas. Este refinamiento, ya alcanzado en Cuba, ha sido obra de siglos en otros países, donde se ha necesitado mucho para cambiar la tosca satisfacción de una necesidad en un placer fino y delicado…”.
Triay, quien llegó a Cuba en 1852 con ocho años, comenzó su vida en el periodismo en 1863, como cajista de la Imprenta “La Aurora de Matanzas”. Como periodista escribió versos, crónicas, cuentos, artículos literarios, políticos y religiosos, llegando a ser Redactor Jefe de una de las publicaciones más leídas en su época: el “Diario de la Marina”.
Del conocimiento de nuestro país y sus habitantes publicó:
“…que en Cuba el sentimiento de amor a la patria, de satisfacción por sus alegrías, de pena por sus desgracias, vive ingénito en los pechos de sus leales habitantes y hace explosión cuantas veces siente la patria júbilos y dolores…”

De sus experiencias “gastronómicas”, que le sirven de base a su manual, baste solo citar que se sentó en las mejores mesas y asistió a los más suntuosos banquetes de su tiempo, alguno de los cuales dirigió personalmente. En una de sus anécdotas comenta las experiencias vividas al sentarse, en varias ocasiones, a la mesa del “Conde de Casa Moré” y que ningún día bajaron de veinticinco platos los que le sirvieron, lo que Triay consideraba excesivo.
Sé que podrán encontrar otras recetas mas actualizadas del ajiaco, del que según muchos autores consideran que su nombre viene dado por el uso del ají en su elaboración, pero al menos las que les publico son, cuando menos, curiosas. ¿Se atreven con alguna? Si lo hacen, pueden estar seguros que así era el sabor del ajiaco hace más de 100 años..
CUBA EN LA MEMORIA 29/12/2014

EN HONOR DE RENE LEON 
EL MEJOR COCINERO